Industrias Alimentarias

El ser humano se ha sentido atraído, desde la antigüedad, por los alimentos dulces. Los recién nacidos muestran una preferencia por lo dulce, que contrasta con su indiferencia por lo salado y su rechazo con lo amargo.
La Stevia es una planta que contiene al Steviosido, un edulcorante natural cuya sustancia en hojas es 30 veces más dulce que la sacarosa y el polvo hasta 300 veces más dulce que esta.

El azúcar o sacarosa es el edulcorante mas utilizado y tiene propiedades funcionales muy importantes para la industria de los alimentos. Sin embargo, existen problemas de salud pública que conducen a millones de personas a limitar su consumo: la obesidad, la diabetes, la caries y los desordenes del comportamiento como la ansiedad, la frustración, la depresión y desforia en general.
La solución de estos problemas es lo que ha motivado la búsqueda de otros edulcorantes naturales, que reemplacen la sacarosa y que además resulten beneficiosas para nuestro organismo.
La Stevia no se metaboliza en el organismo por lo tanto es acalórico y muy adecuado para el uso dietético, además regula los niveles de glucosa en la sangre, es un hipotensor suave, retarda la aparición de la placa de caries, mejora las funciones gastrointestinales, es suavemente diurética, disminuye también el deseo por tomar dulces y grasas previne e inhibe a reducción de bacterias y organismos infecciosos, regula la insulina y puede ayudar en la desintoxicación del tabaco y el alcohol; ya que el te de Stevia reduce el deseo hacia estos dos tóxicos.
En el Perú se esta fomentando la valoración de la Stevia a través de su cultivo y posterior consumo en de la Libertad, Amazonas y Lambayeque, logrando así difundirse en los ámbitos sociales locales.

Stevia rebaudiana

Reino: Plantae

Subreino: Tracheobionta

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Asterales

Familia: Asteraceae

Género: Stevia

Especie: Stevia rebaudiana

Nombre binomial:Stevia rebaudiana

I. HISTORIA DE LA STEVIA

La “stevia” (Stevia rebaudiana) es una hierba dulce y perenne de la familia Asteráceas, originaria del Paraguay, crece en los departamentos de Amambay y Alto Paraná, frontera con Brasil. Antonio Bertoni, botánico Suramericano, la descubrió en 1887.
Los nativos Guaraníes la conocen como “CAA-HEE” que significa “hierba dulce”, por lo cual –desde tiempos inmemoriales- utilizan sus hojas para endulzar infusiones, masticarlas como si fuese una golosina, y en medicina popular para tratar afecciones estomacales.
Los químicos franceses Bridel y Lavieille (1,931) extrajeron de las hojas un compuesto cristalino, blanco, puro, al cual denominaron “Esteviósido”, asegurando que es 300 veces más dulce que el azúcar de caña.
En EE.UU., en 1952, un grupo de investigadores confirmaron que el esteviósido era el producto natural más dulce hasta entonces encontrado.
Se emplea en panadería, pastelería, cereales, yogurt, helados, etc. Así mismo, se utiliza en bebidas gaseosas, incluyendo la versión japonesa de Coca Cola dietética, desde la década de los 80.
La stevia es completamente seguro para la salud y está libre de efectos colaterales. Así, lo demuestra la utilización de las hojas por siglos en Paraguay y Brasil, y el empleo de los “extractos” de la planta, hace más de 25 años, por millones de consumidores Japoneses.
En la actualidad, la Stevia se aprovecha prácticamente en todo el mundo para producir alimentos y bebidas de sabor dulce resaltado y especialmente con un bajo contenido de calorías.

II.- PRINCIPALES PROPIEDADES:

El esteviosido, 85 – 95% de pureza, es una mezcla de 8 glicósidos diterpénicos, entre los que predomina el esteviósido (50%) y el rebaudiósido A(30%). Los otros glicósidos (rebaudiosido B, dulcósido A , estevioviósidos, esteviol e isoesteviol) están presentes en cantidades no detectables.
Aspecto Físico y color: Los cristales tienen aspecto de polvo muy fino, de color blanco marfil e inodoro.
Dulzor: Es el factor mas importante. Su poder endulzante es 300 veces mas que la sacarosa. Es decir, un gramo del esteviósido sustituye a 300 gramos de sacarosa.
Presión osmótica: es menor y ello mantiene la forma de los alimentos.

Metabolismo: No se metaboliza en el organismo, por lo tanto, es acalórico y muy adecuado para uso dietético.

III.- ECOTIPOS:
Esta especie presenta numerosos ecotipos. Mitsuhashi (1975), seleccionó 28 ecotipos diferentes. Para diferenciarlos se basó principalmente en sus características morfológicas. Al determinar el contenido de esteviósidos estos variaron entre 2,07 y 18,34 %. Sumida (1980) describe una serie de experimentos donde 22 variedades de Stevia rebaudiana fueron estudiadas para correlacionar, varias características de la planta con la heredabilidad. Se observó 11 características morfológicas y 6 características de contenido. De estas 17 características, solamente el peso seco de hojas mostró una baja correlación con la heredabilidad. Sumida, concluyó, que características morfológicas y de contenido, principalmente de principios activos, tienen efecto seleccionador evidente.

IV. CITOLOGIA:
Observaciones de Brucher (1974), revelan que la planta es diploide, conteniendo 22 cromosomas.
Estudios de poliploídia fueron realizados por Brucher (1974), por Utsunomiya (1977) y Sato y Kawakami (1975). Estos últimos investigadores obtuvieron variedades de alta calidad. La poliploídia puede resultar un buen método para obtener aumentos de productividad en términos de masa foliar y contenido de principio activo, reduciendo el área plantada y por ello los costos (Handro, 1984).

V. CLIMA:
La región donde crece el ka´a-he´e es subtropical, semihúmeda, con 1.400 a 1.800 mm. de lluvia, que se distribuyen regularmente durante todo el año y temperaturas extremas de -6º a 43ºC, con promedio de 24ºC. Según Sakaguchi (1982) la temperatura más apropiada para Stevia es de 15 a 30ºC con un límite inferior de -3ºC. Soporta medias mínimas de 5ºC.
La habilidad para resistir inviernos, aparentemente es determinada por la temperatura del suelo. La amplitud crítica está entre 0 a 2ºC. Mudas de 5 cms. con 10 hojas soportaron temperaturas de -5ºC por 70 minutos (Sagacuchi, 1982), lo que implica que las áreas potenciales de producción de la especie podría extenderse a latitudes mayores.

Desarrolla mejor donde la estación de crecimiento es larga, donde la intensidad de luz es alta, con temperaturas tibias, riesgos mínimos de heladas luego de la brotación y sin períodos de larga sequía. Los fotoperíodos largos aumentan la longitud de los entrenudos, área foliar, peso seco y aceleran la aparición de hojas. La materia seca se reduce a la mitad con fotoperíodos, de días cortos. Azúcares, proteínas y esteviósidos aumentan tanto en valores absolutos como relativos en días largos (Sagacuchi, 1982).
Para la producción de mudas (propagación) es necesario temperaturas por sobre los 15ºC.

VI.- SUELOS:
Se la puede cultivar en suelos muy variados. En su estado natural, la planta crece en suelos tanto de baja fertilidad, ácidos, de tipo arenoso como hasta orgánicos y con alta humedad (Shock, 1982). Algunos autores recomiendan tierras areno-arcillo-humífera-ferruginosa o simplemente arena humífera. Se desarrolla bien en suelos colorados del Alto Paraná. La tierra ideal es la areno-arcillosa con regular proporción de humus. Se adapta bien a suelos arcillosos con buen drenaje, no así a lugares con exceso de humedad. Prospera bien en suelos de desmonte, no así en tierras recién desmontadas, con mucha materia orgánica, por problemas de enfermedades (C.C.N., 1980). La planta crece naturalmente en suelos de ph 4-5, pero crece bien entre 6.5-7.5 siempre que no sean salinos (Shock, 1982).

XII. LOS BENEFICIOS DE LA STEVIA:

STEVIA CONTRA LA OBESIDAD:

La stevia ayuda a reducir la ansiedad por las comidas y la apetencia por dulces, chocolates, grasas, etc. Dicho efecto, disminuye calorías (glucosa).
También regula insulina y por ello el organismo engorda menos, es decir, almacena menos grasas.
En China, el “té de Stevia” se recomienda para perder de peso, dado su carácter digestivo, sabor dulce y bajo contenido de calorías.

En Japón, la Stevia sustituye la sacarosa por su asociación tanto a diabetes como obesidad. Además, reemplaza a edulcorantes sintéticos como el ciclamato de sodio, la sacarina y otros cuyo uso se ha prohibido por ser carcinogénicos.
La OMS recomienda disminuir la diabetes y obesidad “infantil”, reduciendo el consumo de calorías. En Singapur aplicando un sistema nutricional, en clases, combinada con alimentos y bebidas sanos, se logró bajar la población de estudiantes“obesos”.

En el Reino Unido, niños de varias escuelas primarias “adelgazaron” al restringirles el acceso a golosinas y bebidas gaseosas.

STEVIA Y DIABETES:

El “glicósido” de stevia debe ser parte importante en la dieta de los pacientes diabéticos. La razón es su acción “hipoglicémica” que mejora la circulación pancreática, por ende estimula la secreción de insulina, reduciendo el nivel de glucosa en la sangre.
Muchos de los trabajos a favor de la actividad hipoglicémica de la Stevia provienen de América del Sur. En Brasil y Paraguay se la emplea como remedio para diabéticos a pesar de que la investigación pertinente, no es concluyente.
Médicos paraguayos sostienen que el extracto seco o el líquido tiene un efecto extraordinario para curar la diabetes y que dicho beneficio se logra con una pequeña cantidad del edulcorante “natural”.

Se ha demostrado una reducción de 32.2% en el nivel de glucosa en pacientes adultos que recibieron extracto líquido de stevia (Oviedo et al., 1970; Alvarez et al., 1981). Los naturistas en Brasil, por lo menos durante 50 años, han recomendado cocimientos o extractos de Stevia para regular la glucosa en la sangre.
Jeppensen (2000) sostiene que el glucósido de Stevia estimula a las células beta del páncreas, generando una secreción considerable de insulina, muy importante en el tratamiento de diabetes mellitus tipo 2. Estudios realizados en Dinamarca, en el 2002, reafirman esta teoría.

OTROS BENEFICIOS PARA LA SALUD:

a) Cardiotónico. Para el normal funcionamiento del corazón. Su ingestión constante refuerza el sistema vascular.
b) Acción digestiva. Sus propiedades diuréticas y antiácidas le permiten eliminar, vía urinaria, las toxinas acumuladas por mala alimentación.

c) Acción antimicrobiana . El extracto líquido de Stevia, invitro, eliminó en alimentos bacterias patogénicas como la Salmonela, Estafilococos aureus, Bacilos, vibrio hemolítico y no afectó a bacterias útiles como bífidobacteria y bacteria acidoláctica (Sato, 2000).

d) Anticaries. En la Universidad de Purdue se demostró que el esteviósido es 100% compatible con el fluoruro, inhibe el crecimiento de plaquetas y reduce la caries dental. Al no fermentar se utiliza en dentríficos, enjuagatorios bucales, gomas de mascar, para proteger el esmalte dental.
e) Efecto dérmico. Tiene capacidad de revitalizar células epiteliales. La aplicación de una “mascarilla facial”, por ejemplo, produce un estiramiento y una suavidad de la piel, lo cual ayuda en la cura de varios males entre ellos acné, dermatitis, seborrea capilar, eczemas. Igualmente, hace que cortes en la piel cicatricen rápidamente.
f) Actividad Antioxidante: El extracto líquido de Stevia tiene componentes con poder antioxidante en el organismo para beneficio de la salud.

VIII. CONSUMO:
El consumo de la Stevia en los países en las que esta autorizado tiene muchas vertientes:
• Como anti envejecimiento en cosmética.
1. Gel de baño con stevia .
2. Spray para cara, con stevia (rejuvenecedor).
3. Dentífricos con stevia.
• Como edulcorante, en forma de glicósido de stevia (blanco puro), en presentaciones de polvo, líquido y en pequeños comprimidos.
• Como medicación natural antidiabética, en forma de concentrado bruto, polvo pardo, en cápsulas para diabéticos tipo 2, por su efecto hipoglucemiante y regulador.
• Como medicación natural , en forma de fermentado natural, con efecto antioxidante (antiedad) destacadísimo al ser seis veces más antioxidante que el reputado te verde, y por su probada eficacia limpiadora del sistema circulatorio, tratándose con el eficazmente según documentación médica avalada por las universidades japonesas:

1. Artritis / artrosis
2. Ictus y apoplejías
3. Alergias
4. Hepatitis crónica
5. Pericarditis
6. Hipertensión
7. Consecuencias diabéticas:
1. Disfunción eréctil
2. Retinopatía diabética
3. Pie Diabético

• En veterinaria, hojas en la alimentación animales de granja y de competición para mejorar su desarrollo y crías, y para mascotas
En Japón la stevia concentrada se aplica en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios.

Los residuos de Stevia fermentada son aplicados en terrenos estériles por sobreexplotación con agroquímicos, o contaminados con dioxinas, recuperándolos en pocos años (Según estudios realizados por las propias empresas que fabrican dichos productos).

IX. SEGURIDAD:
Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la Stevia sugieren que esta es una hierba segura. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que la Stevia ha sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han expresado preocupación de que la Stevia podría tener efectos antifertilidad en hombres o mujeres. Sin embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe existir preocupación si se toma en dosis normales. Por otro lado, se ha demostrado con investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones no eran correctos. La seguridad en niños pequeños, mujeres embarazadas o lactando, o en aquellos con enfermedad hepática o renal severa no ha sido establecida.

X.-RECETAS CON STEVIA:
Mate de Stevia :

Ingredientes
• Hojas de Stevia.
• Agua hervida.
• Hierbas aromáticas (anís, manzanilla, etc.)

Preparación
1. Poner en infusión las hojas de Stevia en agua hervida.
2. Agregar hierbas aromáticas, anis, manazanilla, etc.
3. Tomarlo frío o caliente.

Batido de tofu con Stevia

Para 4 porciones.
PREPARACIÓN: 5 min.
COCCIÓN: 0 min.
TIEMPO TOTAL: 5 min.
“Se trata de una especie de crema que puede quedar mas líquida para beberla o como un postre o desayuno nutritivo. Contiene las vitaminas de la fruta fresca con la que se prepara y la proteína del tofu. Como se endulza con Stevia no aporta calorías adicionales. Es apto para niños, adultos, diabéticos, etc.”

Ingredientes:
 1 trozo de tofu de aprox 10x3x1 cm. (Queso de soya).
 cualquier otra fruta al gusto.
 esencia de vainilla.
 ½ cucharadita de Stevia en polvo.

Preparación:
1. Mezclar todo en la procesadora. Para obtener un batido mas líquido agregar agua hervida o jugo de frutas y pasar por la licuadora.
2. Servir acompañado de galletitas.
3. La Stevia es un endulzante 100% natural, apto para niños y adultos, no tiene efectos colaterales y es también indicado para diabéticos.

Bavarois de Fresa (para 4 raciones)

Ingredientes:
• 250 ml. de leche desnatada.
• 2 yemas de huevo.
• 150 grs. de fresas.
• 15 grs. de gelatina.
• 15 grs de harina de maíz.
• 150 grs. de nata líquida.
• Mate de Stevia.

Preparación:
Poner la gelatina en agua unos 10 minutos antes. Pasar las fresas por una batidora. Disolver la harina de maíz con tres cucharadas de leche y añadir las yemas, disolviéndolas también. Poner en una cacerola la leche con el mate de Stevia a hervir.

Cuándo se hierve se añade despacio, sin dejar de remover, la mezcla de harina de maíz con las yemas y se sigue removiendo hasta que vuelva a hervir.
Incorporar la gelatina escurrida y retirar, colar y remover un poco hasta que se enfríe. Cuándo esté frío se incorpora el puré de fresas y la nata batida con el resto de la Stevia. Este postre aporta unas 230 Kcal. Por ración frente a 20 grs. de grasa y 9 grs. de hidratos de carbono.

20.4 Galletas integrales de naranja
Ingredientes:
• 200 grs. de harina integral.
• 70 grs. de copos de salvado trigo.
• 2 cucharaditas de levadura.
• La piel de una naranja finamente rallada.
• un pellizco de sal.
• 60 grs. de margarina.
• 70 grs. de puré de papa.
• Mate de Stevia. .
• 1 huevo.
• 3 cucharadas de zumo de naranja.
• 1 cucharadita de margarina vegetal.

Preparación:
Calentar el horno a 180º C previamente. Mezclar la harina, el salvado, la levadura, la ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en trocitos y trabajar la masa hasta que parezca pan rallado fino. Echar el mate de Stevia al puré de papas y añadirlo todo a la mezcla. Batir todo junto con el huevo y el zumo de naranja hasta obtener una pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta que quede una masa delgada Cortar en círculos o cuadrados de 5 cm. aproximadamente. Ponerlos sobre placa para horno engrasada y hornear durante 15-20 minutos, hasta que estén crujientes, pero no tostadas. Dejar enfriar sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermético. Hay que tener cuidado con la ingesta de una cantidad demasiado elevada de estas galletitas pues son 50 K.cal., 2 grs. de grasas y 10 grs. de hidratos por cada una.